观澜亭｜鲁中南，何以是山东炒鸡“大本营”？

6月1日至2日，在2024泰安市文旅产业高质量发展大会上，齐鲁烹鸡大赛泰安赛区决赛正式开赛。赛场上，黏糊鸡酱香醇厚、蛾子鸡鲜香味美、辣子鸡麻辣鲜香……让人们见识了新泰炒鸡之美味。

山东有名的炒鸡很多。仅在山东泰安，就有新泰辣子鸡、肥城松花鸡、泰山炒鸡等特色名吃。距离泰安不远，临沂蒙阴、枣庄滕州、潍坊青州，济南中心城区和省会城市副中心莱芜区等地，也都以炒鸡出名。山东各地炒鸡，做法或同或不同，但查看炒鸡分布地点，鸡的来源基本和“山”有关，主要分布在泰沂山系，即鲁中南山地丘陵地带。

山东炒鸡好吃，最直接的原因是食材好。食材好的原因有很多。比如，鸡是采取林间散养的方式。圈养还是散养，对鸡肉品质影响很大。好吃的山东炒鸡，其上乘菜品，无一不是散养。像新泰炒鸡，是山林中的“溜达鸡”，骨骼结实、肉质紧密；肥城松花鸡，食松树下松花松实，天然带着松树的清香；泰山炒鸡选用泰山山麓散养的土鸡；枣庄辣子鸡选用本地山林散养的公鸡；蒙阴光棍鸡也是选用蒙山的大公鸡为主料。散养让鸡常常保持自由活动的状态，肌肉发育充分；散养也保证了其食物来源的多样性，鸡食山野杂食，最爱吃各种小虫，而山地丘陵地带最不缺的就是小虫。

山东炒鸡好吃，有各地厨师精益求精钻研厨艺的功劳。笔者品尝过枣庄的辣子鸡、蒙阴的光棍鸡、济南的黄焖鸡、青州炒鸡等，感觉这些鸡的做法既有相似之处，也各具特色。大部分山东炒鸡，离不开辣椒，有的用红辣椒，有的用青辣椒；有的没有汤，直接干煸，有的则煮炖，汤多一些。像蒙阴光棍鸡，选用山间草鸡，加上三十种中药材调味，以木柴为燃料，分别用旺火和文火炒煮而成，风味独特。

山东炒鸡好吃，也与鲁中南山地丘陵地带的大环境密不可分。山东的炒鸡分布地点，多在鲁中南山地丘陵地带及周边，这不是偶然的。鲁中南山地丘陵地带先天生态优势明显，泰沂山系从华北平原上凸起，用著名水利专家李殿奎的话讲，这里是华北平原的“水塔”，海拔高的地方无客水注入，只要自己做好环保，就没有污染源。山地为主的地形地貌，空气清新、山泉潺潺、林木茂密，生物资源丰富，特别有利于鸡羊兔等家畜的生长发育。

细心观察，山东炒鸡呈现由泰沂山系腹地向周边扩散的特征。像蒙阴光棍鸡，那是在大山深处，但是枣庄辣子鸡、青州炒鸡、临沂炒鸡、肥城松花鸡、济南黄焖鸡等，都在山区边沿地带，这是因为山区边沿地带更接近市场。泰沂山系西边和北边，是山东主要的城市分布带，聚集了大量消费人口，这里是山东炒鸡的主要分布点；南边的临沂则是鲁南经济圈中心城市，是山东常住人口最多的城市。

需要指出的是，鲁中南山地丘陵生态好，有先天的助力，也与后天的持续努力有关。近代以来，战乱不已，不单是泰山，整个泰沂山系的树木、生物资源等遭到严重破坏。郭沫若在20世纪50年代面对泰山，曾留下“何尝青未了？但见赤无毛”的诗句。1950年以前，泰山的森林覆盖率不足2％。新中国成立以后，经过70余年的持续造林与护林，泰山林场森林覆盖率已提升至94.8％，森林面积达50余万亩，古树名木1.8万株。沂蒙山区也大规模植树造林，许多荒山秃岭重披绿妆。

近些年，伴随着各项重大国家战略的实施，山东将生态建设摆在更加突出位置。2023年1月，《山东省建设绿色低碳高质量发展先行区三年行动计划（2023-2025年）》发布，强调“实施重点区域生态保护和修复工程。加强泰沂山区等重点区域和重点河湖生态建设，筑牢鲁中南和鲁东地区生态屏障。” 

2023年12月，《山东省国土空间规划（2021—2035年）》印发。规划指出，加强重点区域生态修复。在鲁中南山地丘陵等重点区域，针对典型生态问题，开展生态系统修复。鲁中南山地丘陵区域，加强水土流失与瘠薄裸露山地综合治理，开展以小流域为单元的山水林田路综合治理，实施破损山体修复治理，对受损林地、草地，采取封禁结合方式，实施封山育林护林。仅在临沂，持续开展国土绿化攻坚行动，去年精准提升造林1.6万亩。

山东城建中的生态意识逐渐提高。到泰山旅行，你会发现广场、道路建设为树木让道，即使是胳膊粗的侧柏，在上山道路上也常常选择绕开。 

绿水青山就是金山银山。现在炒鸡的来源不一，以圈养鸡为食材的炒鸡也不少。但最好吃的山东炒鸡，一定来自山泉林下，那是大自然的馈赠，也是多年生态保护的馈赠。

（大众日报·大众新闻客户端记者 周学泽）